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Le "Cocido Maragato" est un plat vraiment typique et unique dont vous entendrez forcément parler sur le chemin vers Compostelle, surtout lorsque vous entrerez, entre Castille et Léon, dans la région de la Maragateria dont Astorga est la capitale.
Ce plat est l’une des préparations traditionnelles les plus originales que j’aie été amenée à déguster sur le chemin et si, en passant à Astorga, j’ai eu beaucoup de mal à trouver un restaurant qui la proposait (c’était un dimanche et presque tous les restaurants étaient fermés), je n’ai pas regretté le temps passé à ma recherche, le dîner fut SUBLIME.
La particularité de ce plat, qui ressemble un peu à notre Pot-au-feu national, est d’abord d’être consommé en commençant par les viandes (bœuf, porc, veau et volaille) au nombre de 7 (chorizo, lard, poule, patte, oreille et museau de porc, jarret, épaule et farce), puis en poursuivant par les légumes, choux et pois chiches, et en terminant curieusement : par le bouillon ! Seule entorse à cette dégustation tête bêche, on finit son repas par un dessert : une crème renversée ou un flan aux bons œufs frais.
Même s'il existe plusieurs versions concernant l'origine de ce plat de viandes et cette manière si particulière de le déguster, n'importe laquelle suffirait à expliquer l'extraordinaire popularité que ce plat a su conquérir.
La version la moins crédible assure que l'origine a pu venir des troupes françaises de Napoléon qui durant la Guerra de la Independencia s'installèrent autour d'Astorga. La crainte d'une attaque obligeait les soldats à manger d'abord la viande, le meilleur morceau du plat, et à laisser pour la fin les légumes et la soupe. La légende dit que le prolongement de la bataille leur permit tout de même d’arriver jusqu’au bouillon !
Une autre version assure que cet usage inversé fut mis à la mode par les muletiers qui mangeaient en route dans une marmite de terre cuite, mais cette coutume semble plutôt répondre à une logique de cultivateur prenant ses repas dans les champs : si l’on commence par le bouillon, la chaleur s’échappe de la marmite et les viandes refroidissent. Il fallait donc commencer par les viandes, puis les légumes et l’on terminait par ce délicieux bouillon aux vermicelles qui concentre la saveur de tous les ingrédients.
La version la plus plausible est celle décrite dans une scène de moeurs de laboureurs et de pasteurs qui raconte comment de retour à la maison, affamés par une journée de travail, ils soulevaient le couvercle de la marmite pour obtenir une ration du cocido. La viande était juteuse et apaisait la faim accumulée. Bien repus, les paysans finissaient calmement leur repas par les légumes... et le bouillon permettait au final d’assimiler la richesse de ce met si réconfortant. En effet, ce pot-au-feu constituait l’alimentation traditionnelle des paysans de la Comarca de Maragateria, qui ne prenaient qu’un seul repas durant leur dure journée de labeur. Aujourd’hui c’est avant tout un repas de fête, souvent proposé pour les noces ou les fêtes familiales. On le cuisine de manière artisanale, avec beaucoup de soin et de tendresse, avant de le manger « à l’envers » comme l’exige la tradition.
Et pour bien accompagner ce plat magnifique… un bierzo fera merveille !
Alors, si vous partez sur le Chemin, n'oubliez pas de faire, à Astorga, la halte gastronomique qui s'y impose !!!
