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LA COQUILLE SAINT-JACQUES
"PECTEN MAXIMUS"
A première vue, tout le monde reconnaît une coquille Saint-Jacques… à première vue seulement ! Parce que vous l’ignorez peut-être, mais il existe à son sujet une énorme polémique sur ce qui est ou ce qui n’est pas une coquille Saint-Jacques. Et si dans le milieu autorisé (celui de la pêche artisanale et celui de la pêche industrielle) la bataille fait rage c’est qu’il y est question de gros sous. En effet, l’appellation « Coquille Saint-Jacques » a été étendue à toutes sortes de coquilles qui ne sont en réalité que des « pétoncles » et dont le goût, la saveur, la finesse n’a rien à voir avec la vraie de vraie coquille St Jacques, mais dont le coût de production est trois fois moins élevé que « Pecten Maximus » et qui sont pêchées en quantité industrielle par, entre autres, le Canada, le Pérou, le Chili… (en savoir plus sur la guerre des pétoncles)
Nous parlerons donc de la coquille Saint-Jacques en général et de Pecten maximus en particulier. On la trouve sur les côtes de l’atlantique, en Bretagne et en Normandie, en Ecosse, en Irlande ou en Angleterre et les côtes de la Méditerranée, en France, en Italie, en Yougoslavie.
La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve. À coquilles inégales, elle est aisément reconnaissable par une valve supérieure totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelque fois rose ou tachetée. Elle possède la particularité, rare dans le monde animal, d'être munie d'yeux catadioptriques élémentaires (qui fonctionnent par réflexion). La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (hydropropulsion).
Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie. Celui-ci est constitué de deux parties : l'une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l'autre femelle, rouge orangé.
J’ai noté quelques sites très intéressants si vous voulez en savoir plus :
En images, la famille des Pectinidae
Et pour les amateurs de coquillages, un site où l’on peut en acheter… pour compléter sa collection !
